酒吧业热浪中寻觅发展良机 “早C晚A”难以锦上添花

入夏以来，高温天气席卷全国多地，在过去的7月8日至11日这几天内，我省许多地区最高气温都达到了35℃以上。酷暑的蒸腾下，夜晚成为越来越多消费者出门社交和放松的选择。另一方面，疫情时有发生，酒吧、夜市、烧烤等夏日传统夜经济形态应如何转变经营策略，以求在现实压力下抓住高温天的复苏机遇?近日，记者走访多处酒吧、夜市，试图通过对业态变化的观察找到这一问题的答案。

低度酒消费逆势上扬

南京新街口王府大街坐落着大大小小十几家酒吧、小酒馆和居酒屋，有的在美团排名南京前十，有的则不曾出现在任何评分打卡网站上，只依靠顾客口耳相传。其间一家名为Southern trip的酒吧中，老板文冬告诉记者，在3月份南京疫情前后，王府大街和附近的丰富路上都各自新开了三家酒吧，但同时歇业关门的店铺也不少。“最近刚开的店很多，跑来问我开店事宜的人更多，但是这门生意真的越来越不好做，关店的速度比开店还快。”

智研咨询发布的《2021-2027年中国酒吧行业市场全景调研及市场竞争策略报告》显示，在2019年至2020年，我国酒吧数量从6.92万家减少至6.35万家，国内酒吧市场规模从2019年588.5亿元下降至2020年478.2亿元，单店营收从每年85万元下降至75.3万元。新冠肺炎疫情对酒吧行业的影响，短期看影响营业额，中长期则影响到整体运营和市场消费力。

与整体市场的萎缩相对，低度酒消费却迎来持续增长期。艾媒咨询发布的《2021-2022年中国低度酒行业现状与发展趋势研究报告》显示，中国低度酒销售市场规模整体保持高速增长态势，预计2022年将突破5000亿元。南京栖霞区的水瓶座酒廊调酒师告诉记者，这一趋势也反映在酒吧的饮品销售中，一些酒吧还会修改经典饮品的配方，降低度数。“现在年轻人来酒吧注重节制和适度，口味上也更喜欢低度果酒。对于我们来说，降低鸡尾酒的度数能让每个客人喝更多杯，对提升营业额也是好事。”

“早C晚A”难以锦上添花

“您好，这是您点的鲜花和拿铁。”7月11日，Timeless酒吧里店员正招呼着来喝下午茶的客人。早上卖咖啡，晚上卖酒，这种被称为“早C晚A”的分时运营模式已经广泛走入咖啡店和酒吧。Timeless酒吧老板李子宁认为，分时运营的意义主要在于面对疫情的不确定性时多一个选择。“一旦街道或区域出现疫情，我们这样的店会被要求晚上8点歇业，但这个时间段酒吧生意才刚刚开始。”在考察了几家同行的做法后，她决定开设下午茶业务，白天雇一名咖啡师售卖点心和咖啡，晚上由一名调酒师负责鸡尾酒调配，而且全天有鲜花和花卉加工产品的售卖业务，把酒吧的实际经营时间扩展了一倍。

“早C晚A”同样见于咖啡店中。去年9月，咖啡品牌Seesaw首家以“日咖夜酒”为主题的概念店在上海开业，在南京的连锁咖啡馆中，J CAFE、鱼缸咖啡在内的多个品牌也先后推出了鸡尾酒吧台。

但记者在调查后发现，目前的分时运营仍是一门回报周期长、营收能力弱的生意。YinMn Blue’蓝负责人顾诚表示，虽然店内下午的咖啡有了一定知名度，在小红书上也多次被标记为南京网红咖啡店，但实际效益一般，往往一整月的营业额和雇用的咖啡师工资持平，甚至还略少。而鱼缸咖啡近期已关闭其酒吧业务，原因也在于微薄的收益和存在感。多家店铺的主理人和店主认为，分时运营对他们的意义，主要在于出现如疫情这类突发情况时有个保底收入，但难以锦上添花。

南京熙南里街区中，同样有着如JCAFE在内的多家分时运营咖啡与酒的店铺。在南京旅游集团熙南里公司蔡雷民看来，“早C晚A”的运营模式虽然效益尚不明显，但对街区和商户的价值仍然存在。“以咖啡来论，实际上单卖咖啡并不很赚钱，但可以为整个街区导流，酒也一样。从街区的角度看，租给每个商户的店铺都是按照全天24小时收租，当然也希望能把营业时间用充分，帮助摊销成本，也为街区增加消费新场景，打造更有氛围的夜经济。”

年轻人呼唤“独特体验”

南京栖霞区仙林金鹰，沿湖开着一排酒吧，海伦司、皮皮熊猫酒馆……这些被称作“小酒馆”的酒吧品类，主攻年轻人消费，它们往往价格便宜，在酒类之外提供食物，为年轻顾客提供区别于传统酒吧更轻松的社交空间。但记者7月11日在仙林金鹰采访时，一些门店已经挂上暂停营业的牌子，设备清空。致电相关负责人后，对方表示因经营压力，店铺可能撤出。海伦司公开数据也显示，2021年海伦司全国连锁总营收18.36亿元，同比增长124.42%;净亏损2.3亿元，同比扩大428.23%。在采访中，多位消费者表示这类连锁小酒馆鸡尾酒质量较低，菜品没有特色，很难让人重复消费。

蔡雷民认为，小酒馆虽然瞄准社交空间，但受众人群狭小，注重社交，消费能力有限但又注重体验，因此，他并不看好连锁式小酒馆的发展，“酒吧一定要有场景、消费的及时性，从体验出发，做到取代不了的消费，无情调无内涵的消费场所难以招揽回头客”。

南京师范大学商学院教授申俊喜表示：“夜经济的发展，首先要针对年轻人的需求，而年轻人需求在于个性化，夜经济不仅仅是一种经济，也不仅是物质方面的需求，更多的是精神方面的需求，较之过去的夜经济概念，随着整体消费环境的改变、管理模式的加强及消费者收入水平的提高，夜经济要从产品的独特性、文化性上着手，打造独一无二的产品体验。”(孙炜杰)