预制菜“美味”的蓝海 催化餐饮业运营模式嬗变

近期预制菜市场分外热闹，随着舌尖英雄、趣店等企业铩羽而归，快递行业龙头顺丰宣布推出预制菜行业供应链解决方案，珍味小梅园创始人则表示“要在社区开出1万家预制菜门店”的战略目标。作为预制菜产业起始省份之一的江苏，预制菜产业的发展引来各方关注。如何打造江苏特色的预制菜产业?如何让预制菜走进千家万户保障“舌尖上的健康”?带着种种问题，记者近日进行了调查走访。

催化餐饮业运营模式嬗变

所谓预制菜，就是食材经过腌制、预调味、浅油炸、预煮等环节，厨师可直接下锅烹饪，快速端菜上桌。今年春节期间，年轻人蜂拥下单预制菜，而在大部分消费者尚不知预制菜为何物时，“中央厨房+预制菜”模式已成为不少餐厅的“后厨标配”。据预制菜资深人士透露，最近三四年，预制菜在大小餐饮企业的渗透率逐步提升，最高的就是华东地区，渗透率超过四成。

据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。2022年-2026年的预制菜行业预计增速在20%-30%左右，未来3-5年，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

预制菜的兴起对餐饮业运营模式也起到了改变与催化作用，餐饮界标准化、产业化、智能化的趋势正在形成。朱师傅是南京一家星级酒店的行政总厨，他表示，现在生活节奏加快，消费者没有那么多的时间去等待文火慢炖式的传统烹饪方式，对于餐饮企业而言，以往自己采购、存储、处理原材料，需要比较大的后厨空间，不仅直接拉升租金和用工成本，而且相比预制菜厂家，单个饭店采购价格并无优势。如今，饭店采购预制菜，不会因为主厨离开等因素，造成菜品质量起伏，成本相对还比较低。此外，预制菜放置冷库里，来多少客人就拿多少菜出来，也避免了浪费。不少饭店负责人表示，过去担心厨师跳槽影响生意，现在有了预制菜，几个厨师就能玩得转。现在饭店招人，普通厨师需求量在下降，厨房帮工和主厨才是需求主力军。

让“舌尖上的幸福”变得简单

预制菜改变的不仅是餐饮业的格局，在更靠近民众的线下市场中也收获了良好的反响，位于南京建邺万达广场的星厨预制菜体验中心就给民众带来了一站式的消费体验。门店中数百种各式各样的预制菜产品有序地摆放在冰柜中，预制菜产品均来源于国内各大知名厂家，并且门店中还配备有家庭式厨房，店员手把手教学，消费者现场操作，实际了解预制菜的制作过程，感受预制菜的便捷与美味。预制菜的另一大优点在现场体验中也得到展现，繁琐的切配与腌制工作在生产中均已完成，一定程度上保证了食品的安全性。记者在现场发现，如黄焖鸡类型的炖菜，只需要将其倒入锅中，数分钟即可完成菜品的制作，且口味与普通堂食相差无几。如宫保鸡丁类型的炒菜，只需下锅炒制两三分钟即可出锅，色香味俱全。市民戴先生表示，预制菜的普及为他每天的生活带来了不同种类的菜式，荤素齐全，烹制的时间也大大缩短，提高了他每天的餐食体验。

星厨预制菜体验中心负责人表示，预制菜产业连着田间地头、食品加工、餐桌消费，具有农头、工中、餐尾的特点，受到政府重视，引起各方关注。星厨食集预制菜顺应餐饮企业标准化、集约化、特色化需求，满足消费者从吃饱到吃好、吃出健康、吃得营养的要求，下一步将继续创新服务模式，拓展服务领域，高标准、高质量建设星厨预制菜体验中心、星厨预制菜云餐厅。

江苏企业发力预制菜产业

基于预制菜前景的广阔以及消费需求的增长，不少预制菜企业对未来的发展都很有信心，很多企业规划了“万店”目标。趣店创始人罗敏表示，按照趣店预制菜的规划表，该品牌2022年将开设1万家门店，2023年门店将达到5万家;发迹于福建地区的半成品预制菜零售品牌三餐有料也透露，计划在未来三到五年内，布局全国百城万店。

启信宝数据显示，江苏预制菜企业数量位居全国第四位，仅次于山东、河南、河北。江苏的预制菜企业味知香近期就得到了市场的广泛关注。味知香公司发布2022年三季报，前三季度，该公司实现营收6.07亿元，同比增长6.47%;归母净利润1.10亿元，同比增长7.65%。中泰证券分析师范劲松表示，预制菜产业是朝阳赛道，未来渗透率提升逻辑顺畅、趋势明显。味知香在上游采购、冷链物流配送，下游多渠道开拓等方面均具备先发优势。而从生产端来看，伴随公司新品研发逐步推进及新增5万吨产能陆续投产，预计公司产品将更为丰富，产能的“量”与“质”有望进一步提升。

金陵饭店今年第三季度营收约4亿元，净利同比扭亏。据了解，金陵饭店依托在高端餐饮的深厚积累和品牌优势，以金陵特色菜肴为核心，针对市场需求加大对预制菜肴的研发力度，发展势头迅猛，并已实现了线上销售。

记者了解到，省内多家餐饮企业针对预制菜产业也是各显神通。江苏小厨娘餐饮管理有限公司依托淮扬菜发展研究院研发产品，小厨娘中央厨房、恒锋记食品为直营门店生产加工配送预制食品和特色菜点。扬州东园食品有限公司为东园投资集团旗下品牌连锁门店生产加工配送所需预制菜点，面向大众服务。陈桥食品有限公司主要以经营酱卤制品为主，为门店经营生产直配酱卤菜，并为团快餐企业提供服务。此外，建湖福禧藕粉圆、恒济大鱼圆作为加工地标小吃预制菜点小作坊，为当地餐饮企业提供定点预制并线上销售。江苏正源创辉食品有限公司主要加工小龙虾、鮰鱼片等系列水产品，为餐饮服务单位提供预制食材服务。

预制菜打开餐饮市场新空间

“江苏是预制菜研发最早的省份之一，保持着全国首家预制菜上市公司、全国首部‘预制菜点质量评价规范’团体标准等多项纪录。”省餐饮行业协会会长于学荣对江苏预制菜产业发展满怀信心。于学荣表示，预制菜改变了传统餐饮发展方式，为餐饮业降低运营成本、保障食材供应安全提供了新的思路。此外，宅经济与快节奏生活叠加、疫情催化等多重作用，预制菜也为广大消费者提供了方便快捷的就餐选择。

对于江苏预制菜产业来说，不仅是下游的餐馆和消费者享受到预制菜带来的“舌尖上的幸福”，对上游的农产品养殖以及中游的农产品加工都起到了产业链催化作用。于学荣告诉记者，因为预制菜兴起，兴化的大闸蟹可以一年四季上市，不再仅仅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黄都能全天候供应市场;盱眙的小龙虾更是化身休闲食品，通过电商网络走进千家万户。

作为预制菜重点研发企业，金陵饭店集团党委书记、董事长狄嘉对金陵预制菜产品的未来定位和发展提出了具体要求：确保批量生产后的口味、品质和安全能够保持稳定水准，突出金陵预制菜产品的绿色有机健康特性;充分考虑菜肴复热过程中涉及的设备、时间和温度等细节，保证菜肴的风味能够得到最大程度的还原。

谈及江苏预制菜产业发展前景与趋势，于学荣认为，预制菜将成为“美味”的蓝海，江苏加快发展预制菜标准化、特色化、产业化、集群化、国际化，对乡村振兴、创业就业、消费促进具有积极意义，具体将从消费端促进预制菜产业链协同、供应链融合、服务链延展、价值链提升。历经起步探索、产业融合、标准引领等阶段，江苏预制菜产业正迈向品质提升、数字化发展新时代。