环球视点！“食在广州”如何名扬四海？学者周松芳讲述粤菜北渐故事｜南国书香节

夏日炎炎，挡不住读者对美食和好书的热爱。8月21日上午，一场由南国书香节主办，主题为“‘食在广州’如何名扬四海”的新书分享会在四阅书店·东湖店举办。

本次活动邀请了《粤菜北渐记》一书的作者，文史学者、专栏作家周松芳与著名学者、作家李怀宇对谈，一起聊聊粤菜北渐的故事。

一部饮食史

(资料图片)

一部经济、文化、社会史

“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤地几尽有之”。周松芳解读，真正唱响“食在广州”的，并不主要在广州，而是在上海这个大舞台。

事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系。《粤菜北渐记》便是一部专述粤菜在晚清民国之际北渐情状的作品。

学者胡文辉评价：“松芳的文章，不属于饮食写作，而是饮食史写作。”《粤菜北渐记》虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。

谈及饮食史如何串联起经济、文化、社会、政治史，周松芳表示，粤菜因厨而精、因商而大。他以上海的粤菜馆为例，说明粤菜馆以经济为支撑，同时服务于经济。从广东工匠入沪，到上海四大百货公司兴起，粤菜与广府经济密不可分，以粤菜服务于人本身也是一种经济行为。

郁达夫诗“江山也要文人捧”，美食如江山，亦要文人捧，粤菜北渐也离不开“文家扬其名”。在周松芳眼中，若无文化人的推波助澜，粤菜北渐也无法达到如此大的传播效果。“广东人特别重视文人传播，落地上海的粤商尤其重视广告的文化效应，这也是粤菜传播与各菜系明显的区别。”

因此，媒体人罗韬在书评中总结道：“看晚清民国之际粤菜的北渐史，其所以能驰骋九州、横绝一时，总而言之，大抵不出‘官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家助其势’四端。”

除去粤菜烹饪食志，《粤菜北渐记》一书中还包揽了不少文人政商的奇闻逸事。现场，陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者的嗜粤故事，周松芳与罗怀宇也畅谈不少。

包容、融合、创新

是粤菜独树一帜的秘诀

谈及粤菜北渐的步伐，周松芳从清末上海的粤菜馆讲起，将饮食中的岭南精神娓娓道来。借助通商口岸的优势，广东人得以接触到各国的山珍海味，最终以西餐起家。在接触、品尝、学习西餐的过程中，广东人将西洋饮食与内地口味相调和，这是其包容、融合、创新的先例。

粤菜北渐也是一个道理。随着人口的流动，粤菜也随之流动到各个地区，融入进各地人民的饮食中去。不知不觉，粤菜会馆在各地发展起来，代替了餐馆的功能。

西餐先行、粤菜入沪，广东美食从昆明、重庆、武汉、南京等地一路北上，走出乡邦、调适众口。“包容、融合、创新是粤菜独树一帜的秘诀。”周松芳总结。

谈及写作《粤菜北渐记》的过程，周松芳表示，他每写作一本书都会引用200份以上的新史料，这些史料也在不断刷新着他的认知。“一旦撕开一道历史的口子，便会发现越来越多的宝贝。”

作为饮食文化名家，周松芳的饮食文化研究不只局限于岭南地区，川菜东征、闽菜下江……从区域的饮食传播到民国饮食地图，他表示未来会扩大自己的研究范围，拥有了宏观视野之后再回望粤菜，相信会有不一样的定位。

【记者】黄楚旋

【实习生】应子珺

【图片】出版社供图

【作者】 黄楚旋

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端